广东工贸职业技术学院食品卫生管理办法（试行）

第一章  总则

第一条为加强对学院食堂的管理，保障学院师生员工的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规，制定本办法。

第二条  本办法适用于学院管辖范围内的所有食堂、超市。

第三条学院食堂的卫生管理实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理监督、学院职能部门具体实施的工作原则。

第四条  学院总务处为学院具体实施食堂食品卫生管理工作的行政部门，学院学生膳食管理中心为学院食品卫生安全的民主管理机构。

第五条  学院食堂应积极配合接受地方有关管理单位、学院有关管理机构和部门的业务指导、检查、监督和管理。

第六条  学院食堂承包者必须符合教育行政部门对高校食堂对外承包经营资格的准入要求。

第二章  卫生管理

    第七条  学院食堂只为学院的师生员工提供膳食服务，除非得到批准外，禁止配送销售外卖食品，禁止为其它餐饮单位提供生产加工场所，禁止超卫生许可范围的加工生产经营，禁止进行非食品生产加工经营的活动。

第八条学院食堂在持有有效的许可证后方可从事餐饮生产经营活动，食堂的承包企业法定代表人对学院食堂的食品卫生安全负直接责任。

第九条学院食堂经营者必须建立健全卫生管理机构和卫生管理制度，配备专职的管理人员，负责食品安全卫生有关的管理工作；经营者还必须建立健全岗位责任制，并在相关岗位的墙壁上张贴公示。

第十条食堂专职负责人应具有餐饮经营管理经验，掌握食品卫生安全相关的法律法规知识，所有从事食品采购、保存、加工、供餐、餐具洗消、管理等人员在上岗前都应到地方疾病预防控制中心进行健康体检并取得有效的健康证，同时要经卫生知识培训考试合格取得卫生知识培训合格证。食堂经营者应做好从业人员的健康检查和卫生知识培训管理工作，建立从业人员相关健康档案。

第十一条学院食堂经营者还应对从业人员按不同岗位进行食品卫生相关知识培训，内容包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等；保证每位从业人员每学期至少接受一次由食堂经营者组织进行的食品卫生相关知识培训，并将培训情况记录、培训课件、考核成绩等进行记录存档。

第十二条  环境卫生管理要求：食堂加工经营场所应当保持内外环境整洁，无产生不良气味；采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件，除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括食品原料）应有良好的保护措施，用于除虫灭害药品和物品应有专人专橱保管存放，并远离食品存放；废弃的食用油脂应按照国家有关规定予以处理；污水和废气的排放应符合国家环保要求和排放标准。

第十三条  设备及工具、包装材料的卫生管理要求：食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、设备及其运送食品的工具，必须符合食品卫生标准并需要定期进行维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品；各种设施、设备或工具不得用作与食品加

工无关的用途；接触直接入口食品的设施、设备或工具还应按有关规定进行消毒；直接接触食品的容器、包装材料必须符合食品卫生标准。

第十四条留样的要求：学院食堂每餐的危险食品都应留样；每种食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内并做好标识，在0-10℃条件下于专用留样冰箱内存放48小时以上，每个品种留样量不少于200克。

第十五条食堂经营者应当建立严格的安全保卫措施，严禁一切非本食堂从业人员进入本食堂食品加工操作间和食品原料存放间；食堂提供给师生员工自行添加的食品或添加剂需要有人员看管；食堂要有防投毒意识及相应的预防措施，防止投毒事件的发生。

第十六条学院实行每天对蔬菜进行农药残留抽样检测制度，学院食堂经营者应积极配合，免费提供样品；当发现可疑农药残留超标时，应听从学院管理部门的处理意见，防止农药中毒事件的发生。

第十七条学院食堂经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即停止一切生产加工经营活动，同时向学院食品卫生管理部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合有关部门开展食物中毒事故调查和处理。

第三章  食品采购和贮存的卫生要求

第十八条学院食堂经营者采购的、或配送公司向食堂配送的食品及食品原材料必须符合国家有关卫生标准和规定，食堂经营者要做好采购台帐，按要求索取采购点或配送公司的相关证照和送货清单，索取其提供食品或食品原材料的检验（检疫）合格证书，并与其签定食品卫生安全协议书。

禁止采购、使用、提供下列食品及食品原材料：

（一） 假冒、伪劣、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的。

（二） 无检验合格证明的肉品。

（三） 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的。

（四）证照不齐或无送货清单的食品生产经营者供应的。

（五） 其实不符合食品卫生安全要求的。

第十九条  运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第二十条  贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好；禁止存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。

食品及食品原材料应当按规定分类、分架、离墙离地10厘米以上存放，并定期检查，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

第二十一条  食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

食品冷藏、冷冻贮藏应做到生食品、半成品、熟食品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；为防止食品之间的交叉污染，宜对每个食品容器用保鲜膜进行封口。

用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第四章从业人员的卫生要求

第二十二条  从业人员的一般卫生要求：

(一) 工作前、处理食品原料后或工作过程中从事任何可能会污染双手的活动后，都应洗净双手；接触直接入口食品前手部还应按有关规定进行消毒。

(二) 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、戴手镯、戴手表等。

(三) 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

（四）食品的贮存、加工、销售场所内不得有吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

(五)应保持良好个人卫生，操作时应当穿着整洁的工作服、工作衣帽，专间操作人员还需戴口罩，直接接触熟食品时宜穿戴符合食品卫生要求的一次性手套，头发应梳洗整齐并置于帽内。

(六) 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

第二十三条进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员的卫生要求。

第二十四条每名从业人员应有两套或以上工作服；工作服宜用白色（或浅色）布料制作并定期进行更换，保持清洁；接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换清洗；从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗工作服的存放点应远离食品处理区。

第二十五条  从业人员有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第五章  加工操作的卫生要求

第二十六条  加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质、超过保质期限或其他感官性状异常的，不得加工或使用；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

第二十七条各种加工操作必须在各功能区内进行；各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

第二十八条  用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第二十九条  需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；加工后的熟制品应立即送进备餐间；在供应食品前，相关人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应；供应食品的过程中要避免食品受到污染。

第三十条  在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。

第三十一条需要冷藏的熟制品，应当在放凉后尽快冷藏；凡隔餐的熟制品必须检查确认未变质、经充分再加热后方可供食用。

第三十二条食品加工专间在被使用进行食品加工制作活动之前要按有关规定进行空气消毒。

第三十三条不得加工制作和供应凉菜、鱼生、刺身等卫生要求较高的食品；使用的食品添加剂应当符合国家卫生标准并按照有关规定使用。

第六章  餐饮具的卫生要求

第三十四条  餐饮具使用前必须洗净、消毒，餐饮具消毒效果要符合国家有关规定；未经消毒的餐饮具不得使用；禁止重复使用一次性的餐饮具。

第三十五条  洗刷餐饮具必须有符合有关规定的专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合有关的卫生标准和要求。

第三十六条  消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记；餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，不得存放其它物品。

第三十七条应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒时消毒液应达到有效消毒浓度。

第七章  就餐服务的卫生要求

第三十八条  餐厅店堂应当保持整洁干爽，在就餐时不得清扫地面，餐桌要及时清理干净，剩饭菜回收及时，剩饭菜回收处要保持干爽整洁。

第三十九条  当发现或被教职员工、学生告知所提供的食品有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即积极撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即认真配合检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第四十条  销售直接入口食品时，应当使用清洗消毒过的专用工具分检传递食品，专用工具应当定位放置。严禁销售窗口使用现金，防止交叉污染。

第四十一条  供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

第八章 附 则

第四十二条对违反本办法的有关行为，根据《广东工贸职业技术学院食品卫生违约处理条例》予以处理。

第四十三条学院内的小卖部、超市等食品相关行业参照本办法进行管理。

第四十四条本办法由学院总务处负责解释。

第四十五条本办法自印发之日起施行。